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爆肚满  “火候”人生


发布时间:2017-03-10

“爆肚儿,爆肚儿。一点儿,一丁点儿就得……”这是著名作家苏叔阳先生在京味作品《爆肚》中的一句话,他描写了主人公韩永利老爷子撒手西归前道出的唯一心愿。虽然文章不长,写的就是韩老爷子自知不起,希望最后可以吃上一口爆肚。为了这个愿望,杂院里的街坊满世界为他寻找爆肚的故事。这其间,真真儿地写出了老北京人与人之间的关系,老百姓与这北京小吃爆肚的情缘。

可以说北京小吃早已脱离了口舌之欲的范畴,转换成为一种文化,一种情怀。它已经融入了每一位北京人的骨髓之中。无论他们身处千里之外,无论他们离开这片土地多久,每每谈及小吃爆肚定会想起北京,每每提及北京小吃,都会毫无遮掩地表露出情感的符号。

现如今条件好了,韩老爷子的经历不会出现在我们身上,想吃口儿北京小吃变得不再那么困难,但是对于如何传承老味道,如何在新的市场环境下寻找更广阔的发展空间,让更多人喜欢上咱的北京小吃,成了老师傅们所要解决的问题。在位于刘家窑横七条13号的“爆肚满”,笔者再次寻到了那百年传承至今的京城老味。作为北京城最早经营爆肚生意之一的“爆肚满”,到现今为止满家已经经营到第五代了,五代人的辛劳经营可以说也是个奇迹,他们共同保护着老传承人的爆肚手艺与“爆肚满”的招牌,伴着灶火兴旺,门庭若市,“爆肚满”也用它极其特殊的“语言”讲述着与这京城照顾主儿的宿世今生。 

 

爆肚世家的幸福写照

说起爆肚,百年老店“爆肚满”第四代传人满运杰先生是最有话语权的。在他眼里,爆肚因京城百姓而生,逐步发展,逐渐繁荣,也可以说一直就没离开过百姓,正因如此,才拥有了得天独厚的发展积淀,爆肚才能成为了目前可以独挡一面的北京小吃!

老北京有一句俗话:“要吃秋,找爆肚。”意思是这北京人立秋贴秋膘除了吃点肉之外,爆肚其实也是贴秋膘的一大选择。本属回民的一道家常吃食,打清朝乾隆年间就有了。因为味地道,助消化,又有养胃的功效,所以不但回民好这口儿,连满人和汉人也都喜欢吃。到了清末民初的时候,“爆肚满”成为了京城饮食界一块响亮的招牌。拥有一百多年历史的老字号“爆肚满”,传承到现在,已经满足了无数中国百姓乃至海外友人们的口福。

据“爆肚满”传人满运杰先生讲:爆肚最初是以羊肚为主,爆肚的品种并非后来那般丰富,而伴随着会吃爱吃的京城老食客们,从口感与味觉享受的不断延伸,依据肚子的不同位置,爆肚则拥有了后来的十三种吃法。其实爆肚品的就是爆肚的口感与小料,加上精选的原材料。不同的爆肚有着不同的口感,再配上百年老店爆肚满自家传承的专用调料,刚爆好的爆肚,用筷子一抖一夹,抄着碗底裹上浓香的小料,这才叫地道地吃爆肚啊!梁实秋先生在《雅舍谈吃》中曾详细论述说“肚是羊肚,口北的绵羊又肥又大,羊胃有好几部位,羊肚仁、羊肚领,羊散丹,羊蘑菇头最为好吃!爆肚的发展,折射出百姓幸福生活的写照,从简单到复杂,从单一到多样,人们口味的发展,为爆肚的制作提出了更高的要求,智慧的师傅们依据爆肚原料的不同,不断悟出了“火候”的秘密。

 

顾客满意在 “火候”

火候,火候,这里面的问题在于一个“度”,过之则胜,欠之而不足。对于爆肚本身,制作的火候显得格外重要。不同的部位,入水时间各有不同,只需数秒,使得口感与味道达到最佳。精选的原料,再加上“爆肚满”师傅们日积月累的经验,刚出锅的爆肚上桌之时,正是所谓火候的精妙之处。

因为不同位置,不同口感,不同火候,老字号“爆肚满”也总结出了与“火候”密不可分的传统的吃法—— “先吃难嚼的再吃软嫩的”,那叫一个过瘾!《燕都小食品杂咏》中就曾有这样的记载:“入汤顷刻便微温,佐料齐全酒一樽。齿钝未能都嚼烂,囫囵下咽果生吞。”如此一来既暖了身子,又解了馋,真是一举两得。

 

到老字号“爆肚满”吃饭就像是到家了一样,有着家人般的温暖,这也是这一家人待人接物的“火候“。北京能够传承几代的老店都有着一个共性,那就是会与老主顾们交往。什么叫生意?其实就是买卖之间的一种人与人的关系,是一种情怀。我想这也是对人与人之间“火候”的最好诠释了吧!满先生谈起他的生意之道,经常会说做生意得灵活,尤其是对顾客,现在用一个词儿——叫人性化。比如前面提到的爆肚的吃法,虽然是多年总结出的经验,但根据消费者的饮食习惯的不同,尤其是遇到牙口不好的老主顾,“爆肚满”师傅们会特意为他们爆一盘很嫩的部位,既满足了老主顾们的需要,又让爆肚得以登上更多人的餐桌。来这里的客人很多都是回头客,甚至传承几代的老客人,之所以能够与“爆肚满”结下如此之深的友谊,不但是因为爆肚叫座儿,更因为经营者的真诚与热情。

   正聊着,几个中年男人走进来,向老板打着招呼,在他们的言谈中让人感受到了一种浓郁的情谊。它早已超出了顾客与老板的关系,更像是久违的朋友。看着满墙的字画,有的已经散发出了岁月的弥香。满运杰先生自豪地说,这都是客人们对于老字号“爆肚满”友情的见证。这就是“爆肚满”的发展,也为自己的人生留下了珍贵的记忆。

 

今日福当谢前日苦

曾经采访过很多北京传统文化的传承者,与他们分享自己的经历,更多感受到的是一份坚守与执着。满运杰先生回忆往事:“那还是30多年前,刚刚改革开放,父亲也希望将祖传的字号与手艺传承下去。我呢,就从10多岁开始跟父亲学艺。从如何选料、如何清洗、如何切弄等一系列的步骤开始学习。那时候父亲告诉我,爆肚最讲究的是一个“爆”字,必须学会看水温。那时候我看不准,父亲就教我,让我亲自用手去试。除了每天刻苦学手艺,我还用心学习和体会如何经营生意。可想而之这其中的辛苦和不易。就这样日复一日,年复一年的下功夫,边学边做,一步步走上了正轨,直至成为‘爆肚满’新一代传承人。虽然吃了不少苦,不过现在想想,有了这些经验和财富,才叫不枉今生啊!”如今老字号“爆肚满”在京城老百姓心中,更像是熟识的老朋友,老邻居,几天不见就开始想啊!

聊起传承,满运杰先生说,很高兴80后的儿子满然也接过了自己的接力棒,如今孩子的思想有很多闪光的地方,这些都对老字号“爆肚满”的创新与发展起到了积极意义。而自己也经常告诉孩子,做人要大气,先做人、做事,再做生意!只要用良心做生意,内心是安宁的,情谊是真挚的!老祖宗的生意之道不能变,传统的“京味”不能变,传承的态度和决心不能变。

 

 

 

 

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